Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 136
Ирина
Карякина
Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг
136
из-за уменьшения цены и не сопровождается приростом продаж по
сравнению с предыдущим месяцем, то есть не дало и увеличение вхо-
дящего потока гостей (денег). Анализ падения количества проданной
продукции также позволяет отслеживать меняющийся вкус клиента или
замечания по качеству конкретных блюд.
Стоит проанализировать и последние изменения меню в сети.
Ведь бывает, что бизнес-ланчи, например, не дают прежней доходности
просто потому, что дешевое и технологичное блюдо, не подумав, вывели
из ассортимента и заменили его на позицию с большей себестоимостью.
В таких случаях нужно принять решение по доработке линейки блюд
именно для бизнес-ланчей.
Такого рода ежемесячные совещания — возможность проана-
лизировать происходящее на производстве и в сети, а также площадка
для мозгового штурма. Когда все подразделения, непосредственно
влияющие на Food Cost, могут поделиться своими соображениями и
предложениями, причем могут выстреливать как абсурдные, так и прак-
тически реализуемые предложения. Не быстро, через какое-то время.
И хочу отметить, что в сформированных планах должна быть четкая
периодичность и обязательно нужно определять способы контроля
их выполнения. Исполнительская дисциплина тогда подтягивается, и
появляются фиксация и анализ проводимых изменений. И еще такие
совещания являются элементом профессиональной мотивации и сво-
еобразным тимбилдингом — сотрудники учатся не перетягивать канат,
а вместе искать конструктивные решения и баланс в нашем сложном
бизнесе.
Инструменты повышения
технологической дисциплины
Соблюдение технологии является очень важным факто-
ром, влияющим на себестоимость продукции. Как бы прекрасно ни
работали управленцы, какие бы блестящие планы они ни составля-
ли, все эти благие намерения могут разрушиться при элементарных
нарушениях стандартов производства. Поэтому в системе управле-
ния фабрикой-кухней нужно предусмотреть инструменты контроля
технологической дисциплины.
Отчет о закрытии смены
При написании техзадания на систему учета неплохо заложить
такой документ, как «Закрытие смены» — отчет о движении всех товар-
но-материальных ценностей в течение смены с отражением фактических