Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 132

Ирина
Карякина
Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг
132
которые влияют на себестоимость продукции позитивно или негативно,
достаточно часто (не реже одного раза в месяц). Поэтому вовлеченных
подразделений будет несколько.
Бухгалтерия
Ежемесячный анализ
продаж
Отдел закупок
Анализ изменения
закупочных цен
с комментариями
и планом действий
Отдел Главного
технолога
Анализ изменения
рецептуры, качества
сырья
и планом действий
Операционный
блок сети отдела
маркетинга
Изменения структуры
продаж с комментариями
и планом действий
Бухгалтерия. Анализ продаж
С чего начинается факторный анализ? С бухгалтерии (или
финансового департамента, если таковой имеется). Именно это под-
разделение должно ежемесячно формировать отчетный документ по
продажам, который одномоментно получают, анализируют и комменти-
руют все прочие отделы, участвующие в формировании себестоимости:
отдел закупок, технологи, операционисты (продажники) и маркетологи.
В бухгалтерском отчете, который ляжет в основу факторного
анализа себестоимости, должны быть отражены продажи по каждой
позиции в количественном и денежном выражении, себестоимость,
наценка, динамика изменений этих показателей по сравнению с пре-
дыдущим месяцем, а в идеале еще и год к году. Грамотно составленный
бухгалтерский анализ продаж позволит всем ответственным сотрудникам
провести детальный разбор всех отклонений по своим направлениям,
сформировать план корректирующих мероприятий, которые в конечном
счете позволят вывести показатели себестоимости на должный уровень.
Когда есть возможность увидеть весь срез номенклатуры, то вероят-
ность упустить какой-то из факторов минимизируется, а возможности
оперативного реагирования многократно увеличиваются. Ведь огрехи
и просчеты сразу видны всем заинтересованным лицам.