Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг

Ирина Карякина Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг 130 Документ №16 Определение трудоемкости. Справочник (пример) Операция/технологический процесс Единица Трудоемкость на измерения единицу продукции (чел./час) Баллы трудоемкости на единицу продукции Чистка и нарезка овощей автомат кг 0,000069613 0,004705882 Чистка овощей ручная кг 0,000495868 0,033520953 Пассеровка кг 0,000041152 0,002781917 Приготовление фарша (через электрическую мясорубку и в фаршемесе) кг 0,000208333 0,014083456 Варка первого блюда в электрическом котле л 0,000001111 0,000075112 Варка каш в электрическом котле кг 0,000002000 0,000135201 Замес в деже массы 5 ингредиентов кг 0,000026880 0,001817104 Раскладка в формы по 2,5 кг, смазка, ТО кг 0,000064000 0,004326438 Формовка, панировка, жарка порционных изделий из кот- летной массы кг 0,003840000 0,259586259 Розлив, запайка первых блюд по 5 л кг 0,000001333 0,000090134 Розлив, запайка каш по 2,5 л кг 0,000008000 0,000540805 Запайка готового блюда в форме шт. 0,000080000 0,005408047 Раскладка порционных блюд по 20 шт., запайка вакуум шт. 0,000002000 0,000135201 Целевая себестоимость Другой метод ценообразования — метод целевой себесто- имости фабрики. Для внешних продаж он неприемлем, но в открытой сети вполне может использоваться. Да, это несколько волюнтаристский способ, условно говоря: «Мне неинтересны ваши сезонные колебания и прочие проблемы, наценка будет постоянной».

Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 130