Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 128

Ирина
Карякина
Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг
128
дуальную систему можно расчетным путем, если есть количественно-
суммовой учет произведенных полуфабрикатов и ведется табель учета
рабочего времени по цехам. Или можно попробовать экспертный способ
фиксации объемов произведенной продукции определенным количе-
ством сотрудников на все операции приготовления и фасовки. Далее
выставляем оценку блюда в баллах. Определяем стоимость балла в ру-
блях. Этот метод неплохо работает, и стоимость его значительна ниже
прямого нормирования операций.
Практикум №11
Сколько стоит бантик на морковке
В авиационном кейтеринге чаще всего используется система формирования
рационов для каждого класса пассажиров по принципу конструктора.
Шеф-повар авиакомпании может по своему вкусу собрать закуску для
бизнес-класса: два слайса хамона, один слайс сыра, сверху веточка
петрушки и маслина. А значит, на фабрике должна быть калькуляция
буквально по каждому из этих элементов, каким бы крошечным он ни
был. Разумеется, цены нужно устанавливать конкурентные. Потому что
при обсуждении коммерческой стоимости выбранного ассортимента
поставщику (фабрике) будет показано, что маслина, вошедшая в данную
закуску, в 10 раз дороже, чем та же маслина, купленная в гипермаркете. И это
придется откорректировать по рыночной стоимости. Иногда креативные
шефы не учитывают трудоемкость изысканной сервировки нехитрых
составных частей. И в результате себестоимость закуски вырастает в разы.
В моей практике была ситуация, когда морковь и сельдерей на тарелочке
оказались едва ли не в 15 раз дороже рынка. И все потому, что для красоты
подачи нужно было сложить брусочек моркови и сельдерея, обернуть их
перышком лука-резанца и напоследок завязать эту «ленточку» бантиком. Вся
конструкция укладывается рядом с двумя слайсами хамона, и получается
такая fine dining бизнес-закуска высокой кухни. Что происходило на
сборке? Стоит сотрудница, собирает всю эту красоту и утонченность. Лук-
резанец рвется раз, другой, третий… звучат комментарии в выражениях и
интонациях, соответствующих ситуации, а себестоимость складывается
из 5 копеек за овощи и зелень и 15 рублей за трудоемкость.