Система управления фабрикой
Себестоимость продукции . Анализ и методы управления
127
му медленному или самому быстрому сотруднику цеха либо средневзвешенный — « по Иванову ». Это целая наука . Просто так , прочитав учебник , качественных замеров получить невозможно . Некоторые зарубежные предприятия идут на то , чтобы пригласить экспертов из специализированных институтов , один раз все замерить и получить свод норм по каждой операции , к которому прибегают всегда , когда рассчитывают цену нового продукта . Но следует учитывать , что нормы времени должны быть актуальными . Ваши затраты на нормирование могут мгновенно превратиться в глиняные черепки . Достаточно просто обновить технологии , купить новое оборудование , ввести позицию в меню с принципиально новыми процедурами приготовления . Даже если вы переместите цеха или склады , то весь долгий и дорогостоящий процесс придется начинать сначала .
Практикум № 10
Фабричный сэндвич
Трудозатраты даже на внешне несложные готовые блюда могут удивить человека , не имеющего представления о специфике промышленного производства еды . Например , хороший клаб-сэндвич содержит 9 различных ингредиентов . Причем только куриная грудка и жареный бекон производятся на фабрике . Остальное — покупные товары , такие как хлеб для сэндвича , салат , помидоры , маринованные огурцы . Они на фабрике только промываются , нарезаются , освобождаются от фабричной упаковки . Такие сложносоставные блюда целесообразно собирать на конвейерной ленте . Только в сборке клаб-сэндвича на ленте участвуют 12 человек : сборщики , бегунок , который подносит ингредиенты , запайщик МГС . Впрочем , и производительность получается отличная : 750 штук они делают за 40 минут . Если пересчитать ФОТ , то к чистой себестоимости каждого сэндвича надо добавить 19 рублей , и это без учета налогов . Сравните : к себестоимости порции щей , расфасованных вручную в стаканчики по 250 граммов , добавляется 5,07 рубля ФОТ , к набору на оливье по 495 граммов — 16,28 рубля .
Балльная оценка сложности блюда
На мой взгляд , гораздо более применимый на практике и в то же время достоверный способ учета трудозатрат — определение сложности единицы продукции в баллах . Любой технолог , в принципе , может создать шкалу сложности на блюда от 1 до 10 либо для более детального расчета расширенную шкалу на операции применительно к конкретному производству , оборудованию , персоналу . Создавать такую индиви-