Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 126

Ирина
Карякина
Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг
126
действующей под одним юрлицом с фабрикой, то тут речь идет о пере-
кладывании денег из одного кармана в другой. В конечном счете все
затраты будут покрыты и учтены в общем бюджете.
При прямом методе в отпускной цене продукта учитываются
показатели затрат на производство конкретного продукта: прямые, те,
что можно измерить на единицу выпускаемого товара, и косвенные, от-
носимые на единицу товара по результатам ретроспективного анализа.
Формула прямого метода ценообразования
₽ = С/С +K1+ K2 + K3,
где
₽ — отпускная цена,
С/С — себестоимость продукции в соответствии с закладкой
сырья по техкарте,
K1 — коэффициент трудозатрат конкретного изделия,
K2 — среднее значение затрат из отчета по финансово-хозяй-
ственной деятельности за предыдущий квартал (коэффициент, позво-
ляющий покрыть затраты фабрики на аренду, коммунальные платежи,
расходные материалы, содержание административного аппарата и пр.),
K3 — маржа (если формируем цену для собственной сети, можно
не использовать этот коэффициент, но для внешних заказчиков маржа
должна быть заложена обязательно).
Коэффициент трудозатрат
Методы определения трудозатрат — объект многочисленных
дискуссий. Бизнес-теоретики спорят о том, что, собственно, входит
в это понятие трудозатрат, как их корректно посчитать, чтобы ничего
не упустить.
Нормирование операций
Считается, что прямое нормирование операций — подход,
наиболее полноценно отражающий реалии работы на производстве.
Можно взять в штат технолога-нормировщика. Этот специалист с секун-
домером замерит все операции: непосредственно производственные,
время переходов между технологическими операциями, вспомога-
тельные… От его внимания не должно укрыться ни одно движение
персонала, задействованного на производстве конкретного продукта.
По итогам этих замеров вычисляется норма трудозатрат на каждую
единицу продукции в соответствии с выбранным способом: по само-