Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 125

С ебестоимость продукции.
Анализ и методы управления
Система управления фабрикой
125
Себестоимость порции стейка из говядины
Брутто, кг Нетто, кг
Выход, кг
П/ф стейк
из говядины
порция 235 235 690,67
Соль 6 6 30
Перец чер-
ный молотый 3 3 500
Вес п/ф
до жарки 244
Вес готового
изделия 195,2
Цена, руб./кг
Стоимость
(руб./порц.)
163,9
Здесь учитываем рыночную стоимость обрези. Мы можем купить ее
за 160 рублей, тогда себестоимость стейка — 163 рубля 90 копеек.
Вот такая интересная арифметика получается. Кроме того, применение
акта разделки позволяет исключить бесконтрольную замену дешевого
сырья на более дорогое и контролировать фактические остатки. Ведь те
самые 20 кг обрези пошли на котлеты, а значит, мы сэкономим на расходе
другого сырья.
Разумеется, для такой детальности по всем видам сырья необходимы
автоматизированная система учета и четкая работа технологов. Они
должны внести в техкарты автозамену и проставить приоритетность
списания. В первую очередь программа будет списывать при производстве
котлет обрезь, которую мы получили при разделке, а только затем —
сырье со склада в необходимом количестве. Так мы получим реальную
картину по расходу продукции со склада и по остаткам. При настройке
системы учета очень важно заложить этот алгоритм. Так достоверность
отражения себестоимости всех видов изделий в любой момент времени
будет более высокой. Кроме того, создание калькуляционной карты при
разработке нового продукта также должно учитывать выбранный способ
формирования себестоимости.
Прямой метод ценообразования
Каким образом назначить цену, по которой фабрика отпускает
продукцию заказчикам? И не забывайте: заказчиком может быть внеш-
няя торговая точка, если производство является аутсорс-провайдером.
В таком случае требуется очень точное и, главное, аргументированное
определение стоимости. Если ваш заказчик — точки собственной сети,