Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 124

Ирина
Карякина
124
Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг
Себестоимость порции стейка из говядины
Брутто, кг Нетто, кг
Выход, кг
П/ф стейк
из говядины
порция 235 235 696,67
Соль 6 6 30
Перец чер-
ный молотый 3 3 500
Вес п/ф до
жарки 244
Вес готового
изделия 195,2
Цена, руб./кг
Стоимость
(руб./порц.)
165,45
Есть еще один способ, когда учитываются не 550 рублей, а стоимость всей
говядины, потраченной на производство 75 кг стейка и 20 кг обрези.
И себестоимость стейка будет 165 руб.
Документ №14
Расчет себестоимости с актом
разделки. Способ 3
Расценка всех производных п/ф по рыночной цене
Брутто, Нетто,
кг
кг
Говядина
дефростирован-
ная
100
Выход,
кг
100
Цена,
руб.
% в раз- Стоимость
делке
сырья
550
Стоимость
п/ф
55000
П/ф стейк
из говядины
порция 75 696,667⁴ 75 52250³
П/ф обрезь
говяжья 20 160¹ 20 3200²
Отходы
при зачистке
и технические
потери 5
¹1-е действие
²2-е действие
³3-е действие
4 4-е действие
5