Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 123
С ебестоимость продукции.
Анализ и методы управления
Система управления фабрикой
Брутто,
кг
Нетто, Выход, Цена,
кг
кг
руб.
% в раз-
делке
123
Стоимость Стоимость
сырья
п/ф
П/ф стейк
из говядины
порция 75 586,7⁴ 75 44000³
П/ф обрезь
говяжья 20 550¹ 20 11000²
Отходы
при зачистке
и технические
потери 5
5
Документ №13
Расчет себестоимости с актом
разделки. Способ 2
Расценка всех производных п/ф по проценту потерь
Говядина
дефростирован-
ная
Брутто,
кг Нетто, Выход, Цена,
кг
кг
руб.
100 100
% в раз-
делке
550
Стоимость Стоимость
сырья
п/ф
55000
П/ф стейк
из говядины
порция 75 696,667⁴ 75 52250³
П/ф обрезь
говяжья 20 137,5¹ 20 2750²
¹1-е действие
²2-е действие
³3-е действие
4 4-е действие