Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 123

С ебестоимость продукции. Анализ и методы управления Система управления фабрикой Брутто, кг Нетто, Выход, Цена, кг кг руб. % в раз- делке 123 Стоимость Стоимость сырья п/ф П/ф стейк из говядины порция 75 586,7⁴ 75 44000³ П/ф обрезь говяжья 20 550¹ 20 11000² Отходы при зачистке и технические потери 5 5 Документ №13 Расчет себестоимости с актом разделки. Способ 2 Расценка всех производных п/ф по проценту потерь Говядина дефростирован- ная Брутто, кг Нетто, Выход, Цена, кг кг руб. 100 100 % в раз- делке 550 Стоимость Стоимость сырья п/ф 55000 П/ф стейк из говядины порция 75 696,667⁴ 75 52250³ П/ф обрезь говяжья 20 137,5¹ 20 2750² ¹1-е действие ²2-е действие ³3-е действие 4 4-е действие