Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 121

Система управления фабрикой
С ебестоимость продукции.
Анализ и методы управления
121
контроль работы такой системы учета себестоимости и корректности
всех ее процедур весьма громоздкий. Так что на практике в реалиях
отечественного бизнеса это неприменимо.
Списание по средневзвешенной цене
Я всегда исхожу из посыла «достаточно, но не чрезмерно».
Так вот метод списания по средневзвешенной цене соответствует этому
принципу. Способ гораздо более приближен к условиям работы ре-
ального производства и позволяет получать достаточно корректные
данные для достоверного учета и анализа. Мы решаем управленческие
задачи, но способ, которым достигаем этого, не требует дополнительных
издержек. Отмечу, что отслеживание начальником цеха (технологом,
бригадиром) партий перерабатываемого сырья, времени изготовления
и использования выработанной продукции все равно необходимо. Но
это можно решить без автоматизированной системы.
Практикум №9
Каждую крошку — в ладошку
При обработке некоторых видов сырья появляется другое сырье,
пригодное для дальнейшего использования. Например, при производстве
стейков, медальонов или антрекотов мы получаем обрезь, которую можно
использовать для котлет. Это стандартные приемы, известные не то что
каждому профессионалу на кухне, но и каждой хорошей домохозяйке:
из одного сырья мы получаем несколько полуфабрикатов. Если для
таких операций не применять акт разделки, все расчеты себестоимости
оказываются весьма далекими от действительности. Причем это касается
как расчетов при ценообразовании, так и достоверности определения
себестоимости в учете (при подведении итогов инвентаризации).
Предлагаю рассмотреть примеры расчета себестоимости стейка из
говядины с применением акта разделки и без него.