Ирина Карякина
Фабрика-кухня : свой бизнес или аутсорсинг 120
Методы учета себестоимости
Начнем с абсолютной себестоимости продуктового набора блюда , заложенного в техкарту и поддержанного во времени технологической дисциплиной . Заметьте , что дисциплина в данном случае предполагает соответствие заложенных коэффициентов на обработку сырья и полуфабрикатов текущему продукту , дисциплину персонала , работу оборудования в строгом соответствии с указанными режимами . Если не соблюдаются стандарты в каком-то из этих направлений , то коэффициенты будут давать значимые отклонения , так что нужно по всем этим пунктам работать отдельно . В производстве всегда так — употребляется один термин , но в нем заложено еще несколько уровней , с каждым из которых надо разобраться . Конечно , всегда важна мера : где-то придется остановиться , потому что дальнейшие шаги уже не дадут ощутимого эффекта . Но если не дойти до базовых причин процессов , качество и доходность будут ниже ожиданий . Именно поэтому все операции и изменения надо оцифровывать и анализировать и только после этого делать выводы и предпринимать действия
FIFO
Теоретически правильно применять метод first in first out ( FIFO ). Но давайте теорию переложим на практику . Для того чтобы этот метод действительно работал в процессе производства с достоверным отражением в системе учета , каждая партия сырья должна быть идентифицирована на входе . Продукты передела , то есть полуфабрикаты из разных партий , в процессе передачи из цеха в цех , хранения в промежуточных кладовых и производстве последующих полуфабрикатов во всех сменах должны быть идентифицированы . То есть необходима исключительно четкая система учета на складе , на производственных участках . На каждую партию придется наклеивать ярлыки , отслеживать , что персонал берет с полки именно полуфабрикат с более ранним временем производства . Если это делать вручную , придется вводить ежесменное снятие остатков с проверкой наклеенных ярлыков и ротацией гастроемкостей в холодильных камерах . Я проводила замеры , и оказалось , что на круглосуточно работающей фабрике с горячим , заготовочным мясным , холодным , соусным и кондитерским цехами такая работа занимает почти полную рабочую смену двух сотрудников . Можно процесс автоматизировать . Но это требует серьезных инвестиций — техники , расходных материалов и тем не менее тоже существенно замедляет рабочий процесс . Это дорого , и давайте будем реалистами —