Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 119

03. Себестоимость
продукции.
Анализ и методы
управления
Food Сost в структуре затрат фабрики или сети
кафе составляет не менее 20%. И такой показа-
тель демонстрирует суперуспешность. Чаще он
колеблется на уровне 25–28% — это одна из круп-
нейших статей затрат, причем достаточно подвижная.
Управление себестоимостью — фундамент системы
управления доходности производства.
Мы уже обсуждали, что Food Cost зависит от
закупочной цены сырья, абсолютной себестоимости про-
дуктового набора, заложенного в технологическую карту
при создании блюда, продажной цены и соотношения
количества блюд в общем объеме продаж (структуры
ассортимента). Поэтому для управления себестоимо-
стью необходимо работать по всем этим направлениям,
анализировать показатели, прослеживать взаимосвязи,
определять причины изменений.
i
Факторы, влияющие на себестоимость:
— Закупочная цена сырья
— Технологическая дисциплина
— Структура продаж