Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 11

02. Д
 ля чего и когда
создавать
фабрику-кухню
Основных целей централизации производства,
которыми руководствуются рестораторы, на самом
деле всего две.
Во-первых, это стандартизация качества
готовых блюд для действующей сети ресторанов. На
фабрике-кухне можно с большим успехом нивелировать
риски нарушения стандартов, связанные с человеческим
фактором. Здесь не будет ситуации, когда пять разных
поваров приготовят пять разных борщей, пожарят пять
разных котлет, по-разному их сервируют и окончательно
запутают и разочаруют даже самого лояльного гостя се-
тевого заведения. Преодолеть такой гастрономический
субъективизм на ресторанной кухне распределенной
сети практически нереально: не спасают ни тренинги, ни
вызубренные техкарты, ни строгий контроль. Все равно
у каждого повара со временем появляется свой почерк,
придающий не всегда желательные нюансы блюдам. Выход
один — вывести максимальный объем заготовок и блюд
на центральное производство с единой системой кон-
троля и большой долей разделения труда.
Вторая задача, которую можно решить, от-
крыв фабрику-кухню, — значительная экономия по
нескольким весьма существенным показателям: