Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 107
Система управления фабрикой
Формирование штатного расписания.
Принципы мотивации персонала
107
конкретный фактор. В условиях драматичных колебаний рынка и не-
стабильности качества сырья от качества работы отдела закупок во
многом зависят уровень закупочных цен и их стабильность.
Норматив мотивации по показателю Food Cost закладывается
на 12 месяцев. Суметь поддержать уровень в течение года, а в идеале
и снизить — непростой вызов для закупщиков. Если правильно замотиви-
ровать этих сотрудников, эффект их вовлеченности может быть поистине
огромным: предложения по новым видам сырья, поиск прямых произво-
дителей, расчет возможности закупки и закладки сезонных заготовок
(солений, квашений), повышение эффективности организации торгов и пр.
Предложения закупщиков по смене поставщиков нужно
внимательно оценивать. Новое сырье обязательно должно быть про-
работано технологами для определения целесообразности смены
поставщика и закупки конкретного товара. Да, это еще один повод
для конфликта: сотрудники отдела закупок часто полагают, что про-
работка новых образцов ведется недостаточно быстро. Но нужно
помнить, что зачастую низкая цена закупки не отражает реальную
стоимость предлагаемого продукта. Потери в процессе зачистки,
тепловой обработки и пр. могут съедать кажущуюся экономию. По-
этому решение о переходе на нового поставщика нельзя принимать
без расчета цены килограмма готового блюда либо полуфабриката.
Еще более неявный показатель — трудоемкость переработки про-
дукта. Например, цена маринованного яйца или пастеризованных
яйцепродуктов выше стоимости сырого продукта. Но если вычислить
время обработки, затраты на организацию специального участка
для дезинфекции или набивки яиц (так называемая яйцебитня), то
может оказаться, что экономически целесообразно покупать яйцо
маринованное. И без технологов такое решение не примешь. Значит,
необходимо учесть возможный конфликт между закупщиками и тех-
нологами и дать правила его разрешения. Например, лимитировать
время проработок и расчета цены, оговорить, что решение по пере-
ходу на нового поставщика принимается коллегиально — ставится
виза закупщика, технолога и начальника производства. Только тогда
мотивация закупщиков на Food Cost будет результативной.