Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 101

Система управления фабрикой Формирование штатного расписания. Принципы мотивации персонала 101 V. Заливное жидкое, с неприятным запахом На производстве был переходящий остаток на истекающем сроке реализации. Производству 1. Ввести лимит по количеству и запасу остатка времени годности на переходящий остаток на «опасные» виды изделий. 2. Ввести контрольную точку по данному параметру. Контролеру-технологу 3. Отмечать контрольную точку в ежедневном отчете. VI. Плохо зачищенная рыба в супе дня Установлено: Единичная жалоба. Проведен бракераж. Рыба соответствует стандарту. Что именно в зачистке рыбы не устроило ТТ, не удалось выяснить. Разработать меры без детального описания претензии невозможно. VII. Пельмени лопаются после тепловой обработки (жарки) Установлено: Контрольная жарка пельменей данной партии показала, что пельмени соответствуют стандарту и сохраняют целостность при тепловой обработке. Шеф-повару ТТ, предъявившей претензию 1. Проверить соблюдение линейным персоналом технологии обжарки пельменей. VIII. Несоответствие веса и количества продукции к накладной Установлено: Произошел сбой в работе ПО. Сотрудники склада готовой продукции (СГП) сообщили в службу IT. Сотрудники IT устранили неполадки в работе ПО. Сотрудники СГП продолжили работу, не проверив результат работы IT. В итоге в накладных произошло задвоение позиций. Сотрудникам СГП 1. Докладывать НОСП о сбоях ПО. 2. Проводить тестирование после вмешательства сотрудников IT.