Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 101
Система управления фабрикой
Формирование штатного расписания.
Принципы мотивации персонала
101
V. Заливное жидкое, с неприятным запахом
На производстве был переходящий остаток на истекающем сроке
реализации.
Производству
1.
Ввести лимит по количеству и запасу остатка времени годности на
переходящий остаток на «опасные» виды изделий.
2.
Ввести контрольную точку по данному параметру.
Контролеру-технологу
3.
Отмечать контрольную точку в ежедневном отчете.
VI. Плохо зачищенная рыба в супе дня
Установлено:
Единичная жалоба. Проведен бракераж. Рыба соответствует стандарту.
Что именно в зачистке рыбы не устроило ТТ, не удалось выяснить.
Разработать меры без детального описания претензии невозможно.
VII. Пельмени лопаются после тепловой обработки (жарки)
Установлено:
Контрольная жарка пельменей данной партии показала, что пельмени
соответствуют стандарту и сохраняют целостность при тепловой
обработке.
Шеф-повару ТТ, предъявившей претензию
1.
Проверить соблюдение линейным персоналом технологии обжарки
пельменей.
VIII. Несоответствие веса и количества продукции к накладной
Установлено:
Произошел сбой в работе ПО.
Сотрудники склада готовой продукции (СГП) сообщили в службу IT.
Сотрудники IT устранили неполадки в работе ПО.
Сотрудники СГП продолжили работу, не проверив результат работы IT.
В итоге в накладных произошло задвоение позиций.
Сотрудникам СГП
1. Докладывать НОСП о сбоях ПО.
2. Проводить тестирование после вмешательства сотрудников IT.