Книги издательства «Ресторанные ведомости» Сервис в стиле casual | Page 199

ИНЕССА ЕРМИШКИНА • Cервис в стиле casual
Вторые горячие блюда
Перед подачей блюд второго курса необходимо убрать и засер-
вировать стол соответствующими приборами. Для мясных блюд
стол сервируют столовым ножом и вилкой. Для стейка подаются
столовая вилка и специальный нож. Рыбные нож и вилка исполь-
зуются при подаче рыбы, поданной целиком. Для пасты и ризотто
подаются столовые вилка и ложка.
Посуда для подачи первых горячих блюд должна быть подогрета.
Ассортимент вторых горячих блюд очень широк как по видам сы-
рья, так и по способу приготовления. Температура отпуска вторых
горячих блюд не ниже 65°С. К некоторым блюдам соусы подаются
отдельно в соусниках, которые приносят непосредственно перед
основным блюдом или вместе с ним. Если гость заказал рыбное и
мясное горячие блюда, то сначала подают рыбное, а затем мясное.
Правила расстановки на столе
` ` Основное блюдо ставят прямо перед гостем. На нижней части
тарелки, обращенной к гостю, располагается основной ком-
понент блюда, на верхней части тарелки, обращенной к цен-
тру стола, — гарнир.
` ` Если к блюду отдельно подаются кетчуп, горчица или соусы,
то эти кондименты ставят на стол слева от гостя, для которого
они предназначены, или в удобной для всех гостей части сто-
ла, если не используются порционные заправки.
198