Книги издательства «Ресторанные ведомости» Сервис в стиле casual | Page 137
ИНЕССА ЕРМИШКИНА • Cервис в стиле casual
03.9 .2_ ПРАВИЛА ПРОВЕДЕНИЯ ДЕГУСТАЦИЙ
Включите дополнительную информацию
в «Руководство»
С целью изучения меню и ассортимента напитков для офици-
антов и хостес в ресторане необходимо регулярно проводить дегу-
стации.
Дегустации проводятся как при обновлении меню и карты на-
питков, так и на постоянной основе по актуальному ассортименту.
Общие правила проведения дегустаций:
` проводить дегустации в период минимальной загрузки зала;
` место проведения дегустации должно быть просторным и хо-
рошо освещенным (часть зала или подсобное помещение);
` дегустацию проводит менеджер ресторана;
` шеф, су-шеф или менеджер бара помогают менеджеру зала
проводить дегустацию;
` оптимальное количество официантов на дегустации 6–8 че-
ловек;
` дегустацию следует начинать с блюд, имеющих слабовыра-
женный запах и вкус, затем переходить к блюдам, вкус и за-
пах которых выражены отчетливее;
` сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь;
` для очищения вкусовых рецепторов используется негазиро-
ванная питьевая вода;
` в ходе дегустации необходимо использовать заранее подго-
товленный раздаточный материал;
` дегустация проводится с использованием технологических
карт приготовления блюд и напитков;
` каждое наименование должно быть всесторонне представлено
(название, ингредиенты, способ и время приготовления, инте-
ресная информация, сочетание блюд с напитками, аллергены,
вопросы, которые нужно задавать при приеме заказа, и т.п.);
` участники дегустации пробуют блюдо/напиток и оценивают
его по органолептическим показателям — внешний вид, вкус,
цвет, запах, консистенция;
136