Книги издательства «Ресторанные ведомости» Сервис в стиле casual | Page 112

Глава 3. СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ СТАНДАРТЫ ДЛЯ ОФИЦИАНТА
Чаще всего для сервировки стола используются квадратные или
прямоугольные салфетки.
При сервировке стола используются полотняные салфетки, сло-
женные определенным образом. Форма салфеток зависит от кон-
цепции ресторана, вида и периода обслуживания.
Лучше придать салфеткам простую форму, это занимает меньше
времени и более гигиенично.
Ручники — это полотняные салфетки, которые используются в
сложенном виде для подачи блюд, при открывании вина и мине-
ральной воды в бутылках. Каждый официант обязан иметь на сме-
не два-три индивидуальных ручника.
Вафельные полотенца белого цвета используются для натирания
посуды и приборов.
Нельзя использовать столовое белье с дефектами, даже если оно
чистое. Необходимо проинформировать менеджера и положить по-
врежденное белье в специальную коробку для дальнейшего списа-
ния или восстановления (для полировки используется ветошь, про-
шитая черными нитками).
Нельзя использовать столовое белье ни для каких видов уборки.
Бак/мешок для использованного столового белья расположен в
подсобном помещении ресторана.
Всегда нужно иметь достаточное количество столового белья в
подсобном помещении.
Если используются бумажные салфетки, то их аккуратно скла-
дывают и помещают в салфетницы из расчета одна салфетница на
4–6 человек.
Сервировка стола*
Завершающий этап подготовки ресторана к открытию — серви-
ровка столов.
Сервировка стола означает размещение на столе в определен-
ном порядке необходимых предметов сервировки (посуда, прибо-
ры, салфетки, специи и др.).
* См. дополнительно стандарт «Сервировка стола».
111