Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров

| 95 КУНЖУТНО-ЛУКОВАЯ ЗАПРАВКА Лук белый — 1/2 шт. Соус соевый — 100 мл Масло из виноградных семечек — 100 мл Масло кунжутное — 100 мл Уксус рисовый — 4 ст. л. Сахар — 15 г Горчица дижонская — 5 г Перец черный горошком — 1 г ` ` Лук измельчить, промыть, отжать и пере- мешать с остальными ингредиентами. Съедобное яйцо с муссом из корнеплодов и сушеным ростовским хамоном Текстура Manitol — 200 г Краситель пищевой — 10 г Картофель — 300 г Лук репчатый — 100 г Морковь — 100 г Корень сельдерея — 100 г Молоко — 500 мл Тимьян — 1 г Масло сливочное — 50 г Руккола — 20 г Масло оливковое — 10 мл Соль — по вкусу Перец — по вкусу Хамон ростовский — 10 г Кресс-салат для украшения Илья Благовещенский, Москва ` ` Для приготовления яйца текстуру Manitol поместить в сотейник, добавить пищевой краситель и прогреть, пока Manitol полно- стью не растворится. Вылить полученную смесь в силиконовую форму для яйца, закрыть другой формой и переливать до полного застывания яйца внутри. ` ` Овощи сварить в молоке с тимьяном до готовности, добавить сливочное масло и об- работать блендером до гладкости. ` ` При помощи диспенсера поместить мусс из корнеплодов в яйцо Manitol. ` ` Рукколу замариновать в оливковом масле с солью и перцем, выложить на тарелку. Хамон нарезать мелкими кубиками и запечь в духо- вом шкафу до хруста. Переложить хамон на салфетку, чтобы стек лишний жир. Высыпать на рукколу. Сверху выложить заполненное муссом яйцо и украсить кресс-салатом. Секретные материалы

Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 94