Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 91

комплимент от шефа
| 92
Еще не вошедшие
в карту блюда
В
наших заведениях высокая проходимость, поэто-
му заниматься отдельно комплиментами некогда.
К тому же на кухне достаточно большое количество
заготовок. В Hamlet + Jacks на все меню идет около
280 заготовок, в винотеке «Винный шкаф» — около 170. Чтобы
полностью подготовить кухню к вечеру из расчета 2,5–3 по-
садки, нужно время. С открытием летней веранды это коли-
чество, например, в Hamlet + Jacks, увеличилось: зимой было
60 посадок, а стало 80. То есть в среднем за вечер это 240 чело-
век, а значит, такое же (!) количество комплиментов. Помимо
приготовления комплимент надо сервировать и презенто-
вать.
То, что можно назвать комплиментом, у меня бывает в виде
еще не вошедших в карту блюд. Например, я прорабатываю
что-то новое, довожу до идеального состояния. И если в это
время в зале есть постоянный гость, я могу предложить ему
попробовать новое блюдо, которого пока еще нет в меню. У го-
стей создается чувство сопричастности, они максимально
приближены к процессу создания, а у шеф-повара появляется
взгляд со стороны. Он полезен хотя бы для того, чтобы убе-
диться, что все сделано правильно. Иногда, в конце, я угощаю
гостей десертом или дижестивом.
Секретные материалы