подача , сервировка | 88
подача , сервировка | 88
Тахир Холикбердиев ,
« Скотина », « Южане », Краснодар , Москва
В тарелке не должно быть лишних ингредиентов
Я категорически против того , чтобы мясо , приготовленное на гриле , подавали на доске . Идеальная посуда для него — теплая тарелка . Мне непонятно , когда в меню указана стоимость мяса за вес . Если шеф работает с мясом , он должен подавать нормальные порции и быть готовым к тому , что , например , вес одного и того же антрекота будет отличаться от порции к порции . Не нужно стремиться к тому , чтобы продукты были всегда одного вида и размера , идеально калиброванными . Важен вкус продукта , а не его безукоризненный внешний вид . Как может мясная туша весить всегда одинаково , особенно если ты работаешь с так называемым фермерским мясом ? Я не сторонник минималистической подачи , мазков соусами , цветов и прочих изысков . В тарелке никогда не должно быть лишних ингредиентов , все должно быть по существу , съедобным и соответствовать сезону . Если ингредиент не едят , откладывают в сторону , откажитесь от него , заодно снизите себестоимость блюда . Все , что есть в тарелке , попало туда ради вкуса , а не для красоты картинки . Происхождение продукта и качество приготовления гораздо важнее того , как выглядит блюдо на фотографии в Instagram .
Не нужно ставить гостей в неловкое положение
Визуальное восприятие еды очень важно для гостя . В то же время не только еда , но и ее презентация являются способами самовыражения повара . Сервировка и подача зависят от очень многих факторов , прежде всего от формата ресторана . Помните фильм « Красотка », эпизод , когда героиня с ужасом смотрит на лежащие перед ней приборы ? Ну не нужно ставить гостей в неловкое положение ! Тем более сейчас , когда этикету и хорошим манерам почти никого не учат . Гость как потребитель может давать оценку работы шефа на уровне « нравится — не нравится », « вкусно — невкусно ». В каком-то смысле профессия повара очень неблагодарная : у него есть ровно 30 секунд , чтобы быть признанным или отвергнутым . Вот гостю принесли тарелку , он на нее посмотрел , возможно , понюхал , попробовал — и моментально составил свое суждение о мастерстве повара . Еда — это вкусовщина ! Художника , архитектора могут признать через десятилетия или столетия , у шефа этого времени на признание просто нет . Съели — и забыли . Или съели — и осталось в памяти . Если осталось , гость вернется .
Дмитрий Шуршаков ,
« Никуда не едем », Москва
Секретные материалы