подача , сервировка | 86
подача , сервировка | 86
Управляемый хаос
Владимир Мухин ,
White Rabbit Family , Москва
« Живопись » в тарелке больше привлекает гостей , поэтому « графика » остается в набросках маркером в поварских тетрадях . В тарелке может быть управляемый хаос , иногда даже настоящий бардак . Я категорически против симметрии , она скучна и неестественна . Люблю , чтобы в тарелке было не более трех вкусовых акцентов и правильное сочетание цветов . Когда ты выкладываешь блюдо на тарелку , понимаешь на уровне подсознания , что тебе нужно , а что — нет , как можно , а как — нет . Учу своих ребят минимально заполнять тарелку , используя максимум два-три цвета , учитывая при этом , что посуда — уже цвет . Сейчас мы часто используем посуду разных цветов и фактур , хотя лично мне комфортно работать и на белой тарелке .
Картинка должна быть яркой , привлекательной , нестандартной
Раньше я называл себя центристом , вся композиция блюда выстраивалась в центре тарелки . Мода меняется , и мои блюда тоже начинают выглядеть по-иному . Я не из поколения next и более склонен к классической подаче . Но при этом четко понимаю , что вкусная еда ни в коем случае не должна выглядеть уныло , картинка должна быть яркой , без намека на обыденность . На это есть как минимум две причины : во-первых , в нашем климатическом поясе мало солнечных дней , во-вторых , в наши рестораны ходят не просто поесть , а за впечатлениями . Так что еда должна быть яркой , привлекательной , нестандартной , отличаться от домашней и вкусом , и подачей . Гость приходит в том числе за эмоциями , и мы не можем позволить себе обмануть его ожидания .
Денис Перевоз ,
Москва
Секретные материалы