Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 74
| 75
Разные блюда — разные тарелки
Евгений
Викентьев,
«Винный шкаф»,
Hamlet + Jacks,
Санкт-Петербург
Для Hamlet and Jacks и для «Винного шкафа» я частично использую
посуду ручной работы, ее специально изготовили для нас в питерской
мастерской. Вышло недорого, зато выглядит такая посуда ярко, необычно
и крафтово. С такой посудой интересно обыгрывать подачу. Когда я при-
думываю новое блюдо, то и посуду подбираю под него. Разумеется, не
все тарелки такие, только часть. Остальная посуда профессиональная, с
защитой от сколов.
Мой подход: разные блюда — разные тарелки. Но я никогда не иду по
принципу, что на этой посуде только закуски, а на этой только десерты.
Тарелка как фон, как рама для картины — она должна подходить по форме
и цветам к блюду. При этом я не использую для сервировки деревянные
спилы или металлические пластины, это приелось.
Вкус блюда для меня — на первом месте, а оформление и подача — на вто-
ром. Однако сервировка важна, если посмотреть на это глазами гостя. Он
оценивает сначала внешний вид, а потом вкус. Об этом надо помнить.
Белая пиала с голубым
узором в стиле «гжель»
Отношение к сервировке и подаче у меня очень
серьезное. В меню ресторана сейчас около
40 блюд, и каждое подается в своей тарелке.
Это моя принципиальная позиция, которая
сложилась в силу разных обстоятельств.
Для нас работают керамисты и мастера, ко-
торые делают тарелки из стекла.
Иногда видишь тарелку и представляешь, ка-
«КоКоКо», Санкт-Петербург
кое блюдо на ней подашь. Это
может быть и очень дорогая
импортная посуда, и совсем дешевая. Очень красивую
тарелку я купил недавно в магазине «Гжель». Белая
пиала с голубым узором. Мы подаем в ней зеленые
огурцы под густым белым йогуртом, с лепестками
васильков на поверхности. Только белое и синее —
прекрасно смотрится. Что-то подаем на кафельной
плитке. Мы давно придерживаемся принципа, что
для каждого блюда — своя история и своя тарелка.
Выкладка тоже зависит от тарелки. Ты всегда при-
думаешь, как расположить в конкретной тарелке те
продукты, которые у тебя есть, чтобы добиться нужного
тебе сочетания вкусов. Если говорить о подаче на обыч-
ной белой тарелке, то мне ближе всего сдержанный норди-
ческий стиль, четкий и понятный.
Игорь Гришечкин,
Секретные материалы