| 74 подача , сервировка | 74
| 74 подача , сервировка | 74
Антон Абрезов ,
Grӓs , MADbaren , Санкт-Петербург
Тапас в цветочном горшке
Grӓs — ежедневный ресторан с интересной кухней , поэтому для сервировки у нас нет ничего необычного . MADbaren — бар для посещения в выходные и для каких-то новых впечатлений . В меню заведения есть тапасы , которые подобраны под коктейли или вино . Именно их мы и сервируем , подчас весьма необычно . Подаем тапас в настоящем цветочном горшке . Делаем маленькие « ягоды », нанизываем их на шпажки и втыкаем в землю . Такой тапас подается к вину , а « ягоды » — это сыр горгонзола в сезонном ягодном желе . Сначала оно было из клубники , сейчас — из малины и крыжовника . Еще есть тапас , который называется « Дачный тренд ». Его состав : чипс из ржаного хлеба , рикотта с зеленью и копченые свиные ребра , сбрызнутые перед подачей клубничным уксусом .
Еще у нас есть деревянные миски , в них мы собираем сезонные гербарии и потом используем для подачи . Например , мох , сосновые шишки и береста . Перед подачей мох сбрызгивается водой , а береста подпаливается горелкой для усиления аромата .
В блюде и подаче должна быть гармония
Я склонен к минимализму , не делаю ничего сверхъестественного , не использую в сервировке специальные технологии . Мне достаточно 3 – 5 ингредиентов в блюде , но один и тот же продукт может быть представлен в разных текстурах . Например , цветная капуста — это и жареные соцветия , и свежие хрустящие ломтики , и пюре . Каждый продукт должен быть на своем месте . Есть нотный стан , музыку играют по канонам — так и в блюде должна быть гармония .
Тимур Абузяров ,
Bao + Bar , Beer Happens , Wine Religion , Москва
Десерт « Динамит »
Иван и Сергей Березуцкие ,
Wine & Crab , Twins , Москва
Естественно , у нас есть свой стиль , и его значение сложно переоценить . Он позволяет нам выразить себя ничуть не меньше , чем еда . Подача блюда должна быть яркой , впечатляющей , запоминающейся . Ее поиск — всегда эксперимент , который усложняется тем , что нас двое и оба должны остаться на сто процентов довольными . Это непросто , но здорово , когда результат впечатляет . В нашем меню есть десерт « Динамит », он полностью оправдывает свое название . Мы точно знаем , что гости едут с другого конца города именно на него , знакомятся с нашей кухней и возвращаются . В этом и заключается смысл эффектной , запоминающейся подачи .
Секретные материалы