оборудование | 68
оборудование | 68
Тахир Холикбердиев ,
« Скотина », « Южане », Краснодар , Москва
Печь — дровяная , чугунная , чугунная посуда
Сегодня дровяные печи стоят уже во многих ресторанах . Те же печи для пиццы можно использовать не только по прямому назначению , но и для запекания мяса на остаточном жару . Нужно просто шире смотреть на имеющееся в твоем распоряжении оборудование . Прекрасной альтернативой дровяной печи является печь чугунная . Мне вообще очень нравится готовить в чугунной посуде , она прекрасно поддерживает тепло , обеспечивает равномерный нагрев и внутреннюю конвекцию . Как способ термической обработки мяса для меня наиболее привлекательно запекание в дровяной печи при низких температурах . Например , просолить свиную ногу в течение 10 дней в пряном рассоле , обсушить ее , натереть различными специями и положить в дровяную печь на сутки при температуре 80 ° С . В процессе запекания нужно постоянно поддерживать такую температуру , время от времени переворачивать ногу и регулировать поступление дыма , чтобы придать мясу копченую нотку .
Дмитрий Шуршаков ,
« Никуда не едем », Москва
Пароварня
Мы все очень недооцениваем пар . Между тем приготовление на пару — технология будущего . Она полностью соответствует принципам здорового питания , в ней есть определенный шарм . Я с огромным удовольствием сейчас экспериментирую с паром , многое готовлю на пару . Пар можно организовать при помощи разного оборудования , весь вопрос в том , какой именно пар вам нужен . Обычно пар образуется при температуре 100 ° С , но можно получить пар и при 120 ° С , и при 70 ° С . Эффект от использования такого пара будет абсолютно разным . Есть специальная пароварня , принцип действия которой основан на приготовлении при пониженном атмосферном давлении . Всем известно , что температура кипения воды зависит от атмосферного давления . Высоко в горах , в условиях пониженного давления , вода закипает при более низкой температуре , и продукты готовятся гораздо дольше , чем обычно . Но в горы с кастрюлей не набегаешься , поэтому появились специальные пароварни , из камеры которых удаляется воздух , в результате создается пониженное давление , вакуум . В них можно готовить при низких температурах , сохраняя качество продуктов . Никто не изобрел ничего нового , просто воспользовались знанием физики , законов природы . Однако стоит это оборудование , как чугунный мост , и далеко не всякий шеф может себе его позволить . Да и особой необходимости нет , поскольку практически тех же результатов можно добиться при помощи более доступного оборудования , если у повара есть хорошие руки , знание свойств продукта и понимание законов природы .
Секретные материалы