Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 66

| 67
Нож, разделочная доска
Первый и абсолютно необходимый инструмент любого шефа — нож.
Ножей должно быть несколько, только шефским не обойтись, для
каждой операции существует свой нож. Выбор ножа очень индиви-
дуален, каждый шеф выбирает нож не только по конфигурации, но
и по весу. И, само собой, нож должен быть из такой стали, чтобы его
можно было легко самостоятельно заточить.
Не менее важны доски. Мне нравятся деревянные, но тольк о очень
высокого качества. Работать на неустойчивой, поведенной доске
невозможно. Конечно, в условиях ресторана мы работаем на пла-
стиковых досках, но за ними тоже необходим правильный уход.
Михаил Симагин,
«Хлебная лавка», Москва
Георгий Троян,
«Северяне», Москва
Дровяная
печь, коптильня
Концепция ресторана, в котором я сейчас работаю, построена на отказе от плиты в пользу
русской печи и гриля. Все процессы на кухне ориентированы на использование преиму-
ществ приготовления на живом огне. Научиться работать с русской печью оказалось не-
просто, прошло несколько месяцев поисков и экспериментов, прежде чем я перешел с ней
на ты. Конечно, это был вызов для меня как для повара, но тем интереснее было ее освоить.
Особенность русской печи в том, что она может давать очень высокие температуры — до
400˚С, а затем очень медленно остывает. Такие температурные режимы позволяют исполь-
зовать ее как для запекания, так и для томления. Например, мы раскаляем в печи чугунные
сковороды, в которых моментально обжариваем мясо, приготовленное при низкотемпера-
турном режиме. Или запекаем до корочки курицу. В остывающих печах удобно томить ово-
щи, особенно в ночное время.
Как продолжение темы живого огня я использую коптильню. Коптим не только мясо и рыбу,
но даже сливочное масло.
Секретные материалы