Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 65

| 66
оборудование
Владимир Мухин,
Ротоваль, гастровак
White Rabbit Family, Москва
Сегодня не обойтись без роторного испарителя (ротоваль, Rotoval) — прибора, позволяющего делать
дистилляты с прекрасными ароматами, на основании которых создаются интересные блюда.
Интересен также гастровак (Gastrovac) — агрегат, который дает возможность готовить при
щадящей температуре благодаря создаваемому в камере пониженному до 12 атмосфер дав-
лению. При нормализации давления продукты насыщаются жидкостью, в которой они гото-
вились. Мы, например, готовим в гастроваке морковь в крови теленка. В результате получа-
ется морковь со вкусом мяса.
Хорошо также иметь холодильник для сухого вызревания мяса, благодаря которому оно стано-
вится мягким, а его вкус максимально раскрывается.
В зависимости
от концепции заведения
Оснащение кухни, само собой, обусловлено концепцией ресто-
рана: если заведение специализируется на блюдах на гриле, не
обойтись без угольного гриля, для ресторана с элементами моле-
кулярной кухни понадобятся высокотехнологичные приборы, в
пиццерии должна стоять качественная печь для пиццы. Какое бы
оборудование вы ни покупали, не экономьте на нем. Техника про-
веренных брендов никогда не подведет вас, а если пересчитать
стоимость дешевых аналогов с точки зрения расходов на электро-
энергию, стоимости ремонта и связанных с этим технологических
Москва
простоев, то станет очевидно, что поговорка «скупой платит дваж-
ды» вполне применима в отношении ресторанного оборудования.
Причем речь идет не только о крупной технике, но и о таких приборах, как, например, блендеры.
Поверьте, на профессиональной кухне уместно только профессиональное оборудование! И если
следовать этому правилу, вы всегда будете в тренде и на высоте.
Денис Перевоз,
Секретные материалы