Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 63

оборудование
Гриль на углях,
су-вид
Г
риль на углях позволяет
приготовить огромное
количество разнообразных
блюд, придавая продуктам
абсолютно другой вкус. К тому же
с его помощью можно коптить.
Из современных аппаратов назову су-вид,
с его помощью можно делать интересные
вещи, он облегчает жизнь повара. Су-вид здо-
рово работает с овощами, особенно с помидо-
рами. Например, посыпать помидоры солью,
сахаром, приправить специями, добавить
оливковое масло и бальзамический уксус, за-
вакуумировать и приготовить в су-виде, за-
тем высушить в конвектомате — прекрасно!
Или получить маринованные помидоры все-
го за 4 часа, а не за несколько недель. Для это-
го достаточно залить помидоры холодным
рассолом, приготовить в су-виде 2 часа при
температуре 70˚С, а затем охладить в этом же
маринаде. К тому же низкотемпературный
режим позволяет сохранять полезные свой-
ства продуктов, что немаловажно сегодня.
Секретные материалы
| 64