Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 54

| 55
много порций, что очень удобно в масштабном производстве. А вот хороший вакууматор на
кухне совершенно необходим! Он не только позволяет продлевать срок хранения продуктов,
но и быстро мариновать овощи, птицу, морепродукты.
Индукционная
плита, вок, гриль
Если на кухне появляется новое
оборудование, я подберу продукт,
который именно в нем получится
идеально. Но увлекаться новомод-
ной техникой не стану.
Илья
Благовещенский,
Москва
Плита, пароконвектомат,
вакууматор, термостат,
термомикс, витамикс, пакоджет
Евгений
Викентьев,
«Винный шкаф»,
Hamlet + Jacks,
Санкт-Петербург
Мозг шеф-повара — самое важное оборудование на кухне, он помогает
придумать все, что только возможно, — новые интересные сочетания,
комбинации вкусов, текстуры, новые блюда. Так что ничего необычно-
го из кухонной техники у меня нет. К стандартному набору — плита и
пароконвектомат — имеются вакууматор, три термостата, термомикс,
витамикс и пакоджет. Как правило, все это оборудование есть на кухне
в любом современном ресторане.
Термомикс
Мне нравится пользоваться плодами научно-технического про-
гресса, например, термомиксом. Он позволяет получить невероят-
ную текстуру, мегаоднородный крем из любого продукта.
А из классического набора инструментов важнейшим для меня
является нож. Это фетиш, личный инструмент, которым не де-
лишься ни с кем. Сам затачиваешь, сам следишь за его состояни-
ем. Вообще состояние инвентаря — один из важнейших показа-
телей работы шефа, порядка на кухне. Каким бы талантливым и
креативным ты ни был, на кухне должны быть железная дисци-
плина и идеальный порядок.
Игорь Гришечкин,
«КоКоКо», Санкт-Петербург
Секретные материалы