оборудование | 54
оборудование | 54
Су-вид , дымовой пистолет , горелка , дегидратор , аэратор для аквариума , камера для ферментации
Антон Абрезов ,
Grӓs , MADbaren , Санкт-Петербург
Под кухню и заготовочный цех у нас отведено два небольших помещения — 13 и 15 кв . м . Это накладывает определенные ограничения и на количество кухонного оборудования , и на персонал — у нас нет экспедитора , закупщика и заготовщика , на кухне работают четыре человека . Из оборудования есть печь , блендеры , витамикс , вакууматор , сифоны и су-виды — их у нас четыре . Иногда наши гости критикуют нас за использование су-вида , но мы никогда не используем су-вид только потому , что это круто . Круто — пожарить продукт и съесть или томить его в духовке или в печи . Но су-вид позволяет нам при нестабильном качестве исходного продукта соблюдать постоянство качества в меню . Мне кажется , это важнее . Конечно , утка магре , пожаренная на сковороде и доведенная в духовке до состояния медиум , не идет ни в какое сравнение с уткой , приготовленной в су-виде . Но , например , ростовская утка , с которой мы работаем , хоть и хороша по весу и по качеству , но может быть неровной от поставки к поставке . Где-то жир тоньше , где-то толще , гдето есть продольная жила , а где-то нет . Поэтому мы готовим утку в су-виде , немного усложняем технологию , зато она у нас всегда одинаковая . Мы часто используем дымовой пистолет , горелку , дегидратор ( для чипсов и пудры ). Из необычного — аэратор для аквариума , с его помощью делаем уксусы с нуля . Их основа — фруктовое пюре , водка и уксусная бактерия . Ее я привез со стажировки — это непопулярный в России « живой », непастеризованный уксус . В зависимости от сезона заготавливаем уксусы — гранатовый , клубничный , малиновый , из сосновых почек , из черной смородины , из крыжовника . У нас есть камера для ферментации . Ее собрал су-шеф Илья Литвяк из старого холодильника « ЗИЛ », терморегулятора и небольшого обогревателя . Температура там 30 ° С . Используем ее для выращивания чайного гриба комбучи и для квашений . В планах — поставить еще один холодильник и ферментировать черный чеснок и другие овощи .
Тимур Абузяров ,
Bao + Bar , Beer Happens , Wine Religion , Москва
Термомикс , пакоджет , пароконвектомат , вакууматор
Помимо стандартного ресторанного оборудования — плиты , пароконвектомата — я считаю необходимым иметь термомикс . В нашем меню много блюд пюреобразной консистенции , и термомикс очень облегчает жизнь , быстро и качественно измельчая продукты до нужной степени гомогенности . Не приходится сначала обрабатывать продукты при помощи менее мощного блендера , затем протирать их через сито . Другой полезный , на мой взгляд , дополнительный прибор — пакоджет . Летом много ягод , так почему бы не приготовить из них различные сорбеты ? А вот без су-вида я легко обхожусь : вакуумирую продукты и готовлю в пароконвектомате . Хороший пароконвектомат вполне может имитировать приготовление в су-виде , причем сразу
Секретные материалы