Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Seite 46

| 47
Варка
Я люблю варить супы и считаю, что они получаются у меня особенно
хорошо: заправочные, протертые, традиционные русские и из разных
кухонь мира. Если основа супа — мясной бульон, то я варю его по всем
правилам, с добавлением трубчатых костей, которые хорошо бы пред-
варительно запечь для получения цвета и аромата.
Приготовление супа не так просто, как может показаться. Например,
для шурпы я сначала варю белый бульон, процеживаю его, довожу до
кипения и только потом добавляю корейку. Корейка не дает на-
варистого бульона, но само мясо очень вкусное. Продолжаю
варить суп уже с овощами, которые отдают бульону
«Чайхона №1», Москва
свой вкус и аромат, но при этом
сами уже не представляют никакого интереса. Поэтому перед
подачей мы слегка привариваем в бульоне свежие овощи
— помидоры, сладкий перец, — только картофель оставляем.
Таким образом получается суп, в котором глубокий вкус и
аромат сочетаются со свежестью овощей.
Если у ресторана небольшая оборачиваемость, супы варят
по упрощенной технологии, смешивая отдельно сваренный бульон и осно-
ву. В результате супы получаются недостаточно вкусными просто потому,
что продукты не успели провариться вместе настолько, чтобы их вкусы и
ароматы сложились в единую палитру. Гости не могут этого не заметить!
Другое заблуждение при приготовлении супов — полагать, что чем доль-
ше варятся специи, тем насыщеннее вкус. Известно, что бульон для вьетнамского супа фо
варят с большим количеством разных приправ, которые помещают в марлевый мешочек.
Его положено удалить из кастрюли через определенное время, когда бульон впитал в себя
необходимый и достаточный аромат. И если этого не сделать, специи, особенно корица,
забьют вкус и запах всех остальных продуктов. Очень важно контролировать временные
рамки, соблюдать технологию.
В варке нет какого-то общего правила, нужно подбирать температурный режим и время при-
готовления для каждого блюда, опираясь на представление о желаемом результате — тек-
стуре и вкусе.
Сергей Сущенко,
Комбинирование технологий
Георгий Троян,
«Северяне», Москва
Лучшие блюда получаются в результате удачного комбинирования
различных технологий. У нас в меню есть бараньи язычки, которые
сначала отвариваются с овощами в вакуумном пакете при низкой
температуре, а затем быстро обжариваются на раскаленной в печи
сковороде. В результате получается нежнейшее, равномерно приго-
товленное мясо под хрустящей корочкой. Каждый из этих способов
в отдельности не дал бы такого прекрасного результа та, как их ком-
бинация. Мастерство повара и заключается в умении представить
и подобрать последовательность использования различных техник
для достижения желаемого результата к каждому продукту.
Секретные материалы