Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 38

| 39
Запекание, томление
К
лассическое запекание, то есть сухой жар,
и томление — вот два лучших для меня спо-
соба приготовления. Натуральный сухой жар
используется испокон веков: и костер, и рус-
ская печь тому примеры. Эта техника приготовления
сохраняет натуральный вкус продукта и не крадет его
сочность, кровь, мягкость волокон. Есть части туши
у того же оленя — лопатка, шея, ребра, голяшка, — ко-
торые не подходят для классического запекания или
жарки. Тогда применяем томление, то есть длительное
приготовление в жидкости или во влажной среде при
низкой, средней или падающей температуре. Утиную
ножку тоже лучше томить.
Секретные материалы