Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 34

| 35
свежая вишня, мы переиграли состав: оставили базу из луковиц, но добавили туда вишню.
У нас есть универсальный сезонный десерт — мусс из белого шоколада с чаем матча, базиликом
и соленым крекером. В обеденном меню этот десерт идет с ревенем, а в основном — с желе из
комбучи. И тут есть разные составляющие. Например, желе из комбучи — это не сезонный про-
дукт в сезонном меню, потому что чай матча, белый шоколад, ростки базилика и печенье есть в
любое время года. Поэтому интересно играть с сезонными ингредиентами, например, сделать
этот же десерт со свежей малиной. Когда закончится сезон малины, добавим в мусс крыжовник,
чернику, смородину и так будем менять. Как только поймем, что ягоды прошли и нам нужны
новые десерты, изменим базу. Или сделаем этот десерт с тыквой.
На пару, запекание под саламандрой
Илья
Благовещенский,
Москва
Каждому продукту необходимо подобрать такую технологию приготов-
ления, которая позволит максимально сохранить его вкус, оставит его
легко узнаваемым. Судак, например, должен отдавать рекой, морепро-
дукты — морем. И эту составляющую нельзя убить ни другими про-
дуктами, ни способом приготовления. Поэтому я не люблю жареного
судака, предпочитаю готовить его на пару, причем строго определенное
время. Очень важно наладить поставки так, чтобы рыба была одного и
того же размера, тогда время ее приготовления всегда будет одинако-
вым. Сома я люблю смазывать глазурью и запекать под саламандрой.
Он получается совершенно особенный — не жареный, не печеный. Филе
скумбрии готовлю по технологии су-вид, ровно 7 минут, при температу-
ре 60˚С. А вот судак в су-виде, на мой взгляд, получается плохо.
Полное использование продукта
Помимо сезонности пропагандирую принцип разумного применения
продуктов. Например, если раньше повара готовили только рибай
или филе миньон, то в последнее время тенденция изменилась, а
качественных альтернативных отрубов стало намного больше. Этот
принцип подходит не только для работы с мясом. Так, у щавеля я беру
листья и веточки. Добавляю их в соус из щавеля — такой прием обе-
спечивает интересную текстуру и яркий вкус. Еще я мариную свеклу
только в свекольном соке, без добавления воды. По такому же прин-
ципу в огуречном соке засаливаю огурцы.
Для маринадов использую соки, которые выжимаются из обрезков.
«Винный шкаф»,
Жмых от свеклы, оставшийся после соковыжималки, специально вы-
сушивается, а потом размалывается в кофемолке, получается свеколь-
Hamlet + Jacks,
ная пудра. Несмотря на то, что сок из продукта был извлечен, пудра
Санкт-Петербург
имеет достаточно концентрированный, характерный и узнаваемый
свекольный вкус.
Такой же прием я применяю при работе с продуктами, которые готовлю в су-виде. После тако-
го способа приготовления всегда остаются соки. Я сливаю их в отдельную емкость в процессе
приготовления соусов. Как показывает мой опыт, такой подход к использованию продукта не
только работает на экономию финансовых средств ресторана, но и оправдан с точки зрения
правильного отношения к природным ресурсам — они не бесконечны.
Евгений
Викентьев,
Секретные материалы