технологии | 34
технологии | 34
Имитация старинных технологий в условиях современного ресторана
Никогда нельзя заранее сказать , какая технология позволит лучше всего раскрыть продукт . Но еще сложнее имитировать старинные технологии в условиях современного ресторана . Мы очень хотели приготовить кашу со вкусом как из русской печи — наша бабушка так готовила . Перепробовали множество способов , прежде чем нашли тот , который позволил добиться вкуса , устроившего нас обоих . Мы положили перловую крупу в корень сельдерея , обмазали его очень соленым ржаным тестом и долго запекали . Соль отлично держит тепло , и это позволило приготовить невероятно ароматную кашу с текстурой , словно из русской печи .
Иван и Сергей Березуцкие ,
Wine & Crab , Twins , Москва
Антон Абрезов ,
Grӓs , MADbaren , Санкт-Петербург
Безотходное производство
Моя специализация — работа с тем , что другие назвали бы отходами . Мы ненавидим выкидывать продукты . Поэтому научились использовать косточки от черешни , морковную кожуру и даже жмых от морковного сока . Например , из обрезков овощей делаем овощной бульон , и каждый гость , который его пробует , говорит , что это лучший бульон , который он ел . Как мы его готовим ? В течение 1 – 2 дней ( не больше ) все овощные обрезки собираются в большую гастроемкость , затем запекаются с сухим молоком и варятся в скороварке . В готовый бульон добавляем немного рыбного соуса — он обогащает вкус . Этот бульон для нас получается практически бесплатным . Кстати , рыбный соус тоже пытаемся сделать сами . В течение месяца мы собирали в морозилке 30 кг рыбных внутренностей от корюшки и
макрели . Затем смешали с солью и травами и поставили ферментироваться в бочку на полгода — результат ждем . Другой пример . Когда появилась свежая кукуруза , мы взяли немного на проработку и научились использовать ее всю целиком , не только зерна . Для меня было принципиальным поработать с сердцевиной , она не особо съедобна , и попробовать поработать с кукурузной ботвой и с кукурузными нитями . В результате из ботвы при определенном , довольно сложном процессе обработки вышли кукурузные чипсы и « пепел ». И из сердцевины мы научились выжимать сок . В сезон мы сможем приготовить кукурузный гаспачо , холодный суп из свежей кукурузы , где одним из ингредиентов будет сок из сердцевины . И так мы поступаем со всеми продуктами . Обычно сначала в ресторане придумывают блюдо , а потом пытаются найти под него хорошие продукты и идут на компромиссы в качестве . Я сначала ищу продукт лучшего качества , а потом делаю блюдо вокруг него . И даже если продукт выходит из продажи , иду утром на рынок и ищу замену . Например , в меню есть запеченные луковицы с адыгейским сыром — они популярны у гостей плюс себестоимость хорошая . Мы подавали их с изюмом , луком-пореем и свекольным соусом . Когда появилась
Секретные материалы