Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 26

| 27
ситуацию невозможно, поэтому
мы, повара, начинаем приспоса-
бливаться, используя усилители
вкуса и стабилизаторы, которые
предлагает современная пище-
вая промышленность. Ферран
Адриа был первым, кто сфоку-
сировался на изучении свойств
и возможностей этих ингредиен-
тов, применил их и вывел на ми-
ровую арену.
Зарубежный опыт работы с про-
дуктами интересен, но невоз-
можно его просто скопировать,
не учитывая особенности вос-
приятия еды нашей публикой.
Вот яркий пример. Есть один
вкус, который русские люди
не воспринимают вообще: горечь.
А итальянцы ее любят, иначе
они не придумали бы ни апе-
роль, ни другие горькие вермуты,
не культивировали бы горькие
листовые овощи, такие как цико-
рий или радиккьо. Однако квас
пьем только мы, кислый ржаной
хлеб любим только мы. В этом
специфика, она заложена на ген-
ном уровне, определяется средой
обитания. И повар не может по-
зволить себе не считаться с ней.
Секретные материалы