Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 152
| 153
сто повернуться лицом к людям и соответствовать их ожи-
даниям. Вы можете сделать гениальный продукт, но если он
оказался невостребованным, непроданным — грош ему цена.
Шеф-повара – это ремесленники, и только те, в ком есть ис-
кра божья, достигают определенных высот, добиваются
признания. Это они, слегка сумасшедшие, моторят, двигают
поварское дело вперед, «раскачивают лодку», спорят, отста-
ивают свое мнение. На этих энтузиастах и держится профес-
сия. Честно говоря, иногда хочется все бросить, но спасает
работа одновременно в нескольких проектах: есть возмож-
ность переключить внимание. Бывает так, что тебе нужно
делать новое меню, а голова пустая. Но делать-то нужно!
Тогда просто начинаешь собирать информацию буквально
всеми органами чувств, накапливать ее. Иногда этот пери-
од кажущегося простоя длится довольно долго, но рано или
поздно информация достигает «критической массы», ты
садишься и за 15 минут делаешь всю работу. Потом какое-
то время ходишь опустошенным… Я называю это «теорией
ядерного взрыва».
Однако шеф занимается не только тем, что изобретает и при-
думывает новые блюда. Есть вторая неотъемлемая часть его
работы — воплощение. Ты должен все задуманное реализовать,
причем не один раз для журналистов, а постоянно, день за
днем. Гости и твоя команда должны прийти к консенсусу: все
придуманное тобой должно быть приготовлено и представ-
лено так, чтобы гости остались довольны. Идея шефа должна
быть многократно и стабильно реализована в неизменно хоро-
шем качестве даже в его отсутствие. Изо дня в день, из раза в
раз… И если тебе удалось этого добиться, ты на коне.
Секретные материалы