Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 147

| 148
блюда
Свиное сердце
с «пьяной» сливой
Тахир Холикбердиев , «Скотина», «Южане», Краснодар, Москва
Сердце крупной свиньи
Слива
Перец красный острый
Портвейн «Анапский»
высокого качества
Вода
Перец черный молотый
Реган (красный базилик)
Кориандр молотый
Сахар
Уксус винный
Соль
Масло оливковое
1 шт.
300 г
1 стручок
4 ст. л.
250 мл
по вкусу
4 веточки
1/2 ч. л.
2 ст. л.
1 ст. л.
по вкусу
2 ст. л.
` Отварить свиное сердце в течение 2–2,5 часа
на слабом огне в подсоленной воде, снимая
пенку и меняя воду каждый час.
` Остудить сердце в этой воде, чтобы оно не за-
твердело от резкой смены температуры.
` Сливу и стручковый красный перец отделить
от косточек и семян. Положить в сотейник
Секретные материалы
сливу, добавить портвейн и готовить, пока не
выпарится жидкость. Добавить воду и перец,
довести до кипения и убавить огонь.
` Добавить в сотейник мелко нарезанный реган,
кориандр и сахар. Варить еще 10 минут. До-
бавить уксус, соль и перец. Остудить до ком-
натной температуры.
` Достать несколько слив и положить их в
холодильный шкаф. Оставшуюся массу взбить
блендером и оставить на ночь в холодильном
шкафу.
` На следующий день разогреть в том же буль-
оне сердце, затем разрезать его пополам
и обсушить полотенцем.
` Разогреть сковороду с оливковым маслом,
обжарить сердце в течение 10–20 секунд.
` Выложить сердце на тарелку, полить сливовым
соусом, сверху выложить «пьяную» сливу.