Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров

| 146 блюда Припущенный лосось с пеной из лимонной травы Михаил Симагин, , «Хлебная лавка», Москва Лосось (филе) Соус «Пастернак» Масло оливковое Пена из лимонной травы Огурец Укроп Кресс-салат Соль морская «Флёр де сель» Икра сига 90 г 70 г 5 мл 15 г 20 г 2 г 1 г 2 г 5 г ` ` 450 г тонко нарезанного филе лосося закатать в пищевую пленку и припустить в небольшом количестве воды в течение 25 минут при тем- пературе меньше 90°С, не доводя до кипения. Затем убрать в холодильный шкаф на ночь. Утром нарезать порциями по 90 г, удалить пищевую пленку. ` ` На тарелку выложить соус «Пастернак», затем лосося, полить оливковым маслом, сверху выложить пену из лимонной травы. Украсить огурцом, укропом и кресс-салатом, посыпать хлопьями соли и выложить икру сига. ПЕНА ИЗ ЛИМОННОЙ ТРАВЫ Трава лимонная Лист лайма Молоко Сахар Секретные материалы 140 г 3 г 250 мл 60 г Вода Лецитин 1 л 8 г ` ` Лимонную траву и лист лайма мелко порубить, добавить молоко, сахар, варить 5 минут. Дать настояться минут 20–30, затем процедить. ` ` В холодную воду добавить лецитин и пробить блендером. Через 5 минут влить процеженное молоко. Нагреть до 60°С, взбить блендером в пену. СОУС «ПАСТЕРНАК» Вешенки Лук-шалот Пастернак Сельдерей черешковый Чеснок Вода Консоме грибное Соль Перец черный молотый Сок лимона 100 г 80 г 80 г 80 г 15 г 600 мл 600 мл по вкусу по вкусу 20 мл ` ` Овощи и грибы нарезать мелкими кубиками, залить водой и грибным консоме. Довести до кипения, проварить 5 минут, снять с огня, осту- дить, добавить соль, перец и сок лимона.

Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 145