Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 144

| 145
ОКУНЬ МАРИНОВАННЫЙ
Окунь красный (филе)
Лук зеленый
Базилик
Вино белое
Масло оливковое
Масло сливочное
Паста чесночная
Порошок рыбный
Цедра лимона
Перец черный молотый
175 г
10 г
2 г
20 мл
15 мл
15 г
15 г
6 г
2 г
2 г
Вино сухое белое
Масло оливковое 400 мл
100 мл
Шафран 1 г
` В сотейнике смешать сливки, смесь для приго-
товления рыбного бульона и белое вино.
` Выпарить на одну треть, затем добавить олив-
ковое масло и шафран. Уварить до густоты
соуса.
` Морского окуня разделать на чистое филе, не
удаляя хвостовой плавник, чтобы тушка рыбы
оставалась целой.
` Зеленый лук и базилик мелко нарезать.
` Подготовленную рыбу замариновать с добав-
лением всех ингредиентов минимум на
2 часа, но не более чем на 12 часов.
СОУС ДЛЯ ОКУНЯ
Сливки 33%
Смесь для приготовления
рыбного бульона
1 л
30 г
Секретные материалы