Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 137

| 138
блюда
Стейк «Кафе
де Пари»
Сэбби Кэньон, «Воронеж», Москва
Стейк из лопаточной вырезки
Соль
Перец черный молотый
Масло оливковое
300 г
по вкусу
по вкусу
20 мл
` ` Слегка обмазать мясо смесью из соли, перца и оливкового масла. Обжа-
рить с четырех сторон по 2,5 минуты до средней прожарки.
` ` Дать мясу остыть 3–5 минут, чтобы сок равномерно распределился по
волокнам.
` ` Нарезать ломтиками и выложить на подушку из лука. Подавать с соусом
из белых грибов.
ПОДУШКА ИЗ ЛУКА
Лук репчатый
Масло сливочное
Зелень петрушки
100 г
30 г
15 г
` ` Лук карамелизовать на сливочном масле.
В конце приготовления вмешать мелко нарезанную зелень петрушки.
СОУС ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ
Грибы белые
Масло растительное
Соль
Демиглас
100 г
15 мл
3 г
50 г
` ` Грибы отварить, нарезать кубиками и обжарить на растительном масле с
солью. Смешать с демигласом.
Секретные материалы