Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 132

| 133 ` ` Затем влить уксус и добавить соль. Переме- шать. Соус должен получиться однородным. ФИЛЕ КИЛЬКИ Килька 100 г ` ` Кильку разделать, удалить все кости и выре- зать плавники. Филе измельчить ножом, как для тартара. МУСС ТВОРОЖНЫЙ Творог Сметана Молоко Соль 400 г 400 г 200 мл по вкусу ` ` В чаше блендера взбить творог и сметану, понемногу влить молоко, чтобы консистенция в результате получилась сметанообразной. Добавить соль, но так, чтобы она несильно выделялась во вкусе, перемешать. Готовую массу переложить в сифон. «ЗЕМЛЯ» ИЗ БОРОДИНСКОГО ХЛЕБА Хлеб бородинский Семена тыквы Фундук Кофе молотый Грибы сушеные Масло подсолнечное нерафинированное Соль 100 г 10 г 20 г 3 г 10 г МЕРЕНГА ИЗ ЧЕРНИЛ КАРАКАТИЦЫ Яйцо (белок) Уксус яблочный Изомальт (пудра) Крахмал Чернила каракатицы 150 г 3 мл 20 г 20 г 20 г ` ` В чаше блендера взбить белки, сначала на низких оборотах мощности, затем вылить яблочный уксус и постепенно увеличить скорость взбивания. ` ` Добавить изомальт, пробитый в кофемолке до состояния мелкой пудры, и крахмал. ` ` Когда белки будут взбиты до состояния жест- ких пиков, влить чернила каракатицы, еще немного перемешать массу, чтобы чернила равномерно окрасили белковую массу. ` ` Переложить белковую массу на противень, выстеленный силиконовым листом, и сфор- мировать из белковой массы круг, равный в диаметре внутреннему кругу тарелки, на которой будет сервироваться блюдо. Разров- нять поверхность сверху и по краям. Таким же образом выложить оставшуюся белковую массу на противень, заполнив его целиком. ` ` Противень убрать в конвектомат, готовить при 50°С в течение 2 часов. Затем аккуратно снять меренги с противня и выложить в бокс для хранения, предварительно перестелив их между собой листами пергамента. 5 мл 3 г ` ` Все ингредиенты сложить в Thermomix и пробить до однородного состояния. Хранить в холодильном шкафу под крышкой. Секретные материалы