Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 132
| 133
` ` Затем влить уксус и добавить соль. Переме-
шать. Соус должен получиться однородным.
ФИЛЕ КИЛЬКИ
Килька
100 г
` ` Кильку разделать, удалить все кости и выре-
зать плавники. Филе измельчить ножом, как
для тартара.
МУСС ТВОРОЖНЫЙ
Творог
Сметана
Молоко
Соль
400 г
400 г
200 мл
по вкусу
` ` В чаше блендера взбить творог и сметану,
понемногу влить молоко, чтобы консистенция
в результате получилась сметанообразной.
Добавить соль, но так, чтобы она несильно
выделялась во вкусе, перемешать. Готовую
массу переложить в сифон.
«ЗЕМЛЯ» ИЗ БОРОДИНСКОГО ХЛЕБА
Хлеб бородинский
Семена тыквы
Фундук
Кофе молотый
Грибы сушеные
Масло подсолнечное
нерафинированное
Соль
100 г
10 г
20 г
3 г
10 г
МЕРЕНГА ИЗ ЧЕРНИЛ КАРАКАТИЦЫ
Яйцо (белок)
Уксус яблочный
Изомальт (пудра)
Крахмал
Чернила каракатицы
150 г
3 мл
20 г
20 г
20 г
` ` В чаше блендера взбить белки, сначала на
низких оборотах мощности, затем вылить
яблочный уксус и постепенно увеличить
скорость взбивания.
` ` Добавить изомальт, пробитый в кофемолке
до состояния мелкой пудры, и крахмал.
` ` Когда белки будут взбиты до состояния жест-
ких пиков, влить чернила каракатицы, еще
немного перемешать массу, чтобы чернила
равномерно окрасили белковую массу.
` ` Переложить белковую массу на противень,
выстеленный силиконовым листом, и сфор-
мировать из белковой массы круг, равный
в диаметре внутреннему кругу тарелки, на
которой будет сервироваться блюдо. Разров-
нять поверхность сверху и по краям. Таким
же образом выложить оставшуюся белковую
массу на противень, заполнив его целиком.
` ` Противень убрать в конвектомат, готовить
при 50°С в течение 2 часов. Затем аккуратно
снять меренги с противня и выложить в бокс
для хранения, предварительно перестелив их
между собой листами пергамента.
5 мл
3 г
` ` Все ингредиенты сложить в Thermomix и
пробить до однородного состояния. Хранить
в холодильном шкафу под крышкой.
Секретные материалы