блюда | 132
блюда | 132
Закуска с балтийской килькой пряного посола , яйцом-пашот и творожным муссом
Игорь Гришечкин , « КоКоКо », Санкт-Петербург
Ростки подсолнечника ( и огурца ) пробиваются сквозь растрескавшийся « асфальт » ( меренга с чернилами каракатицы ). Под ним — « земля » из бородинского хлеба и жареные семечки подсолнечника . Снизу — мусс из творога со сметаной , а на самом дне — теплое яйцо-пашот , укрытое соусом песто из укропа на нерафинированном подсолнечном масле , кусочки соленого и пряного филе балтийской кильки , кольца зеленого лука и сочные ростки огурца .
Яйцо |
1 шт . |
Песто из укропа |
15 г |
Филе кильки |
10 г |
Лук зеленый |
2 г |
Укроп |
5 г |
Кресс огуречный |
2 г |
Мусс творожный |
50 г |
« Земля » из бородинского хлеба |
15 г |
Семечки подсолнечника |
5 г |
Меренга с чернилами каракатицы 5 г |
Кресс подсолнечника |
2 г |
`` Приготовить яйцо-пашот .
``
На дно черной тарелки выложить яйцо-пашот , сверху равномерно выложить песто из укропа и распределить по всей поверхности небольшие кусочки филе кильки , кольца зеленого лука , аккуратно нарезанный стебель укропа и несколько ростков огурца , разобранных на части .
``
Затем сверху выдавить мусс из творога , присыпать « землей » из бородинского хлеба и жареными семечками подсолнечника . Распределить по кругу разломанный диск меренги . В трещины вставить несколько ростков огурца и подсолнечника так , чтобы получить визуальный эффект растрескавшейся поверхности асфальта , сквозь который пробиваются ростки .
ПЕСТО ИЗ УКРОПА Укроп Петрушка Чеснок Масло оливковое Масло подсолнечное нерафинированное Уксус яблочный Соль
100 г 50 г 2 г 150 мл
10 мл 10 мл по вкусу
``
В куттер сложить укроп , петрушку и чеснок , замороженные в азоте , и пробить , вливая понемногу оливковое и подсолнечное масло , до пюреобразного состояния .
Секретные материалы