Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 128

| 129
Веточки петрушки без листьев
Сахар
Глюкоза
3 г
20 г
9 г
Яйцо (желток)
Чеснок
Соль
4 шт.
30 г
12 г
` ` Куриные крылья и кости панировать в сухом
молоке, запечь в конвектомате до коричневого
цвета при 190°С 30 минут. Затем переложить в
кастрюлю и отварить с течение 3,5 часа. ` ` Уварить вино с луком, перцем горошком и
лавровым листом, процедить. Добавить в
смесь сливки, вбить холодное сливочное
масло и заварить желтки.
` ` Морковь, лук, сельдерей, чеснок обжарить на
разогретой сковороде в растительном мас-
ле, добавить к куриному бульону, проварить
30 минут, в самом конце добавить веточки
петрушки, проварить еще 5 минут и проце-
дить. Постепенно уварить бульон до объема
жидкости 1 литр. Добавить сахар, глюкозу,
перемешать. ` ` У чеснока срезать верхушку и запечь при
140°С в течение 40 минут в кожуре, почистить.
ЛАЗАНЬЯ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ
Мука гречневая
Мука пшеничная
Вино красное
Яйцо (желток)
Соль
200 г
200 г
200 мл
18 шт.
25 г
` ` Гречневую и пшеничную муку перемешать в
миске.
` ` Отдельно в сотейнике на плите выпарить
красное вино до объема 50 мл, затем осту-
дить.
` ` Замесить тесто из муки, уваренного вина, яиц
и соли. Готовое тесто вакуумировать, оставить
на 4 часа, затем раскатать из теста прямоу-
гольники размером 7 х 15 см и толщиной
1,7 мм.
СОУС ГОЛЛАНДЕЗ
Вино белое
Лук репчатый
Перец горошком
Лист лавровый
Сливки 33%
Масло сливочное
300 мл
400 г
2 шт.
1 шт.
200 мл
160 г
` ` Добавить в смесь печеный чеснок, соль, про-
бить блендером. Процедить. Залить в сифон
объемом 0,5 литра. Добавить один баллончик
NO 2 . Опустить сифон в воду со льдом на 1 час.
КОПЧЕНЫЙ ТВОРОГ
Творог крупнозернистый
Соль
50 г
по вкусу
` ` Закоптить творог с помощью дымового пи-
столета, добавить соль.
ПОПКОРН ИЗ ГРЕЧКИ
Крупа гречневая
Масло растительное
Соль
100 г
5 г
` ` Гречневую крупу залить водой так, чтобы она
покрыла ее сверху на четыре пальца. Довести
до кипения, накрыть крышкой, снять с плиты и
оставить, пока вся влага не впитается.
` ` Достать крупу и обсушить ее на пергаменте
в дегидраторе при 60°С в течение 3 часов,
пока влага полностью не выйдет.
` ` Разогреть масло в сотейнике до 190°С, насыпать
крупу в шенуа и опустить гречку на пару секунд
в раскаленное масло, чтобы она «взорвалась».
Затем откинуть на салфетку и посолить.
Секретные материалы