Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 125

| 126
блюда
Куриный паштет
с виноградом
Иван и Сергей Березуцкие, Wine & Crab, Twins, Москва
Это расчет на 20 порций. Паштет и виноград по отдельности
можно хранить в холодильном шкафу в течение двух дней.
ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ
Соль
Сахар
Уксус винный белый
Вино из сорта винограда
мускат сухое или полусухое
Виноград белый без косточек
3–4 г
5 г
0,5 л
0,5 л
600 г
` Соль и сахар заранее размешать с уксусом,
смешать с вином. Ягоды винограда залить
маринадом и оставить на ночь в холодиль-
ном шкафу.
ПАШТЕТ
Лук белый
Морковь
Масло сливочное
Печень куриная, очищенная
от пленок и протоков
Вино сухое красное
Соль
500 г
300 г
100 г
1 кг
70 мл
10 г
` Лук и морковь нарезать. Разогреть сливочное
масло, печень быстро обжарить, вынуть, в
Секретные материалы
этой же сковороде обжарить овощи до золо-
тистого цвета. Перемешать овощи и печень,
добавить вино и посолить. Готовую массу
измельчить в блендере и протереть через
мелкое сито.
ВИННОЕ ЖЕЛЕ
Вино сухое белое мускат
Агар-агар (порошок)
100 мл
1 г
` В белое вино добавить агар-агар, прогреть
до растворения. Паштет выложить в порци-
онные мисочки, в каждую поверх паштета
налить тонким слоем винное желе, дать за-
стыть.
ОЛАДЬИ
Мука пшеничная
Масло растительное
Яйцо
Дрожжи прессованные
Сахар
Соль
Вода
1 кг
100 мл
3 шт.
50 г
10 г
5 г
1 л