Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 122
| 123
Маринованная
скумбрия с антоновкой,
крымским луком
и картофельным кремом
Илья Благовещенский, Москва
Скумбрия
Соль
Перец
Маринад
Лук красный
Лук-сибулет
Фенхель
Яблоко антоновка
(очищенное от семечек,
с кожурой)
Укроп
Крем картофельный
1 шт. (400 г)
по вкусу
по вкусу
15 г
5 г
1 г
10 г
10 г
для украшения
` ` Скумбрию целиком вакуумировать и готовить в
су-виде 7 минут при температуре 60°С или от-
варить 7–10 минут на водяной бане. Рыба готова,
когда мясо легко отходит от кости.
` ` Разделать рыбу на филе, приправить солью и
перцем, полить с обеих сторон маринадом.
` ` Каждое филе разделить на две части и выложить
на тарелку. Сверху украсить тонко нарезанным
красным луком, луком-сибулетом, тонкими лом-
тиками свежего фенхеля, соломкой из яблок и
укропом. Рядом выложить небольшое количество
картофельного крема.
МАРИНАД
Уксус винный
Мед
Масло растительное
Сок лимонный свежевыжатый
50 мл
10 г
100 мл
10 мл
` ` Смешать все ингредиенты до однородности,
довести до кипения.
КРЕМ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Картофель
Молоко
Соль
750 г
1 л
по вкусу
` ` Очищенный картофель нарезать кубика-
ми, отварить в смеси воды и 600 г молока
до готовности. Приправить солью, пробить
блендером до однородного состояния, влить
еще 400 г холодного молока и размешать
венчиком.
Секретные материалы