Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 120

| 121
ДЕМИГЛАС ИЗ УТКИ
Каркасы утиные
Молоко сухое
Вода
Лук
Морковь
Лук-порей
Тимьян
Розмарин
Чеснок
Вино красное
Паста томатная
Сахар, соль, перец
5 кг
200 г
15 л
1 кг
1 кг
1 кг
50 г
50 г
50 г
1 л
200 г
по вкусу
` Утиные каркасы засыпать сухим молоком
и запечь в духовом шкафу при 200°С около
10 минут. Переложить содержимое в ка-
стрюлю, залить водой, добавить обжаренные
четвертинки лука, морковь, лук-порей, тимьян
и розмарин. Довести до кипения и далее вы-
паривать на слабом огне около суток, пери-
одически снимая слой жира, образующийся
сверху.
` За несколько часов до готовности отдельно
обжарить лук и чеснок до мягкости, влить
вино и выпарить на одну треть. До-
бавить в утиный бульон обжарен-
ные овощи, томатную пасту, сахар,
соль и перец, перемешать
и продолжить выпаривать буль-
он до готовности.
Секретные материалы