Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров

| 119 ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ Масло сливочное Корень сельдерея, очищенный от кожуры Сода Соль Вода Сахар Перец белый ЖАРЕНОЕ ЯБЛОКО 110 г 500 г 8 г по вкусу 30 мл по вкусу по вкусу ` ` Масло растопить в скороварке, добавить сельдерей, нарезанный одинаковыми ку- сочками, соду, 5 г соли и влить воду. Закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. ` ` Как только жидкость закипит, а давление поднимется, засечь 20 минут. Затем снять скороварку с огня и, не открывая крышки, охладить под струей воды. Внимание: откры- вать крышку скороварки надо только после полной нормализации давления! ` ` Пробить сельдерей блендером до получе- ния однородной консистенции. Если пюре получилось густым, влить немного овощного бульона из скороварки. Добавить соль, сахар и белый перец. 400 г 30 г 10 г 5 мл Яблоки кислые Масло сливочное Сахар тростниковый Уксус яблочный ` ` Яблоки очистить от кожуры, специальным ножом вырезать из мякоти шарики. ` ` На сковороде растопить сливочное масло с сахаром и уксусом, обжарить в нем яблоки. ЯБЛОЧНЫЙ СОУС ВИНЕГРЕТ Фреш яблочный Масло оливковое Горчица дижонская Уксус яблочный Камедь ксантановая Соль, перец 150 мл 30 мл 15 г 50 мл 1 г по вкусу ` ` Из остатков кислых яблок выжать сок, до- бавить к нему оливковое масло, дижонскую горчицу, яблочный уксус и пробить в блен- дере. В конце добавить ксантановую камедь. Масса должна стабилизироваться и немного загустеть, но не до гелеобразного состояния. Добавить соль и перец. МОЧЕНОЕ ЯБЛОКО Яблоки кислые Вода Уксус яблочный Сахар 400 г 50 мл 20 мл 30 г ` ` Яблоки очистить от кожуры, специальным ножом вырезать из мякоти шарики, чтобы получилось 100–150 г. ` ` В сотейнике в теплой воде развести сахар до полного растворения, затем остудить, влить уксус, перемешать. МАСЛО ИЗ ПЕТРУШКИ Петрушка Соль Масло растительное 50 г 3 г 200 мл ` ` У петрушки отделить стебли и листья. В чашу блендера положить петрушку, соль, влить растительное масло и пробить в течение 5 минут. Затем процедить массу через кофей- ный фильтр в отдельную емкость. ` ` В вакуумный пакет сложить яблоки, залить полученным маринадом, вакуумировать и оставить на 30 минут. Яблоки быстро впитают маринад. Секретные материалы

Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 118