Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 117

| 118
блюда
Утка с пюре
из корня сельдерея
и мочеными яблоками
Антон Абрезов, Grӓs, MADbaren, Санкт-Петербург
В этом блюде обыгрываются вкусы популярных продуктов, а также показано, как можно работать
с продуктом — технологично, экономно, с минимумом отходов. Пюре из корня сельдерея готовится
в скороварке, а его обрезки используются для приготовления овощного бульона. Из остатков яблок
готовится соус винегрет, а утиные каркасы используются для соуса демиглас.
Филе утиное
Раствор соляной (7%)
Тимьян
Масло сливочное
Чеснок
Пюре из корневого сельдерея
Яблоко моченое
Яблоко жареное
Фундук жареный
Соус яблочный ви