Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 116

| 117
Тыквенная панакота
с кедровыми орехами
и шоколадным или
карамельным топпингом
Виктор Белей, Andiamo cafе, Москва
Тыква (на порцию)
Сливки
Сахар
Желатин
Свекла
Сок вишневый
Яблоко
Чай имбирный
Уксус бальзамический
Агар-агар
Масло оливковое
Сметана
Топпинг шоколадный
Мед
Орехи кедровые
Кресс-салат
Салат фризе
80 г
60 мл
5 г
3 г
10 г
50 мл
10 г
50 мл
5 мл
1 г
50 мл
15 г
20 г
5 г
5 г
1 г
2 г
` ` Из очищенной тыквы соковыжималкой
выжать фреш,
` ` Соединить со сливками и сахаром. Довести
до кипения.
` ` Дать остыть. В теплую смесь добавить
желатин, хорошо перемешать и залить в
формочки.
` ` Сварить свеклу, нарезать кубиками,
подсушить. После того как свекла
обсохнет, залить ее вишневым соком и
завакуумировать.
` ` То же самое — с яблоком. Единственное
отличие: яблоко нужно залить имбирным
чаем. Затем завакуумировать и убрать
в холодильный шкаф.
` ` Бальзамический уксус выпарить и добавить
агар-агар. Смесь через пипетку накапать
в холодное масло. Украсить тарелку
полученной смесью.
` ` Выложить из формочек панакоту — одну целую
и две четвертинки. Через сифон украсить
панакоту и тарелку сметаной и шоколадным
топпингом, декорировать подготовленными
свеклой и яблоком, добавить мед, кедровые
орехи, кресс-салат и салат фризе.
Секретные материалы