Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 109
| 110
комплимент от шефа
Десерт
Комплимент от шефа — это не только знакомство с шефом, но и способ
исправить недоразумения, которые в ресторане неизбежны: долгое
время ожидания столика или блюда, ошибка официанта и т.д. Чаще
всего в качестве комплимента мы предлагаем десерт.
Георгий Троян,
«Северяне», Москва
Брускетта с тунцом
Комплимент нужен, если что-то пошло не так и пора спасать ре-
путацию ресторана и шефа. Если речь идет о высоком гастроно-
мическом ресторане, комплимент необходим. Если вы подаете
комплимент при полной посадке в зале, чтобы скрасить ожидание
«Никуда не едем», Москва
свободного столика, — это технологический прием. Вот три разных
обстоятельства использования комплимента.
Комплиментом от шефа может быть и бутылка вина, и какая-то штучка, над которой мучилась
вся кухня. Мне нравится предлагать в качестве комплимента что-то натуральное, простое и по-
нятное. Вы рассчитались, и вам принесли чашку черешни летом или клубники зимой. Или вы
заказали просто чай, а вам к нему принесли сушки и варенье. Разве не приятно?!
Отношение к комплименту можно сравнить с подходом японцев к автомобилям, когда в базо-
вую комплектацию включено многое из того, что к немецкому автомобилю пришлось бы зака-
зывать за отдельные деньги. Комплимент и другие приятные для гостя вещи я называю «боль-
ше ресторана за те же деньги».
Дмитрий Шуршаков,
Хлеб — 50 г
Редька черная — 30 г
Масло оливковое — 10 мл
Мед — 10 г
Соль — 2 г
Тунец консервированный — 100 г
Редька зеленая — 10 г
Лук красный — 5 г
Кинза — 5 г
` ` Обжарить хлеб в тостере или на гриле.
` ` Приготовить салат из черной редьки. Редьку
натереть на терке, смешать с маслом, медом
и солью.
` ` Выложить на хлеб тунца, на него положить салат
из черной редьки, два ломтика зеленой редьки,
украсить соломкой из красного лука и рубленой
кинзой. Сбрызнуть оливковым маслом.
Секретные материалы